Natürlicher Apfelsaft, das heißt Apfelsaft, der viel »Natur« enthält, das wünscht sich nahezu jeder. Natur steht für Vielfalt und Unterschiedlichkeit. Andererseits soll der Saft nach Möglichkeit immer gleich schmecken, das erwartet jeder Verbraucher. Egal ob man seinen Apfelsaft dieses Jahr im September oder nächstes Jahr im Januar kauft. In diesem Blogbeitrag wollen wir uns diesem scheinbaren Widerspruch widmen und aufzeigen das zwischen Apfelsaft aus Industrieproduktion und ORO-Keltereiproduktion ein erheblicher Unterschied besteht, nämlich die natürliche Vielfalt.
Welche Apfelsorten verwendet die ORO Obstverwertung eG hauptsächlich zur Produktion eines natürlichen Apfelsaftes?
Bei einem durchschnittlichen Annahmetag liefern unzählige Privatpersonen und Obstbauern durchschnittlich 30 bis 50 verschiedene Sorten Äpfel bei der ORO ab. Aus dieser »Rohware« entsteht unser Apfelsaft.
So bildete sich über die Jahre hinweg unser ORO-Apfelsaftgeschmack, der mit Vielfalt umschrieben werden kann. Je vielfältiger die Äpfel(sorten)anlieferungen, umso lieber ist uns das. Die Mischung an Äpfeln mit mehr oder weniger Säure und Zucker und jeweiligen Individualgeschmack macht den typischen Geschmack des ORO-Apfelsaftes aus.
Foto:Von © Jörgens.mi, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44631745
Gibt es eine Sortenzusammenstellung, die sich die ORO für einen optimalen ORO-Apfelsaft besonders wünscht?
Unser Credo ist die Vielfalt aber auch markante und regionaltypische Apfelsorten. Was dazu garantiert nicht zählt, sind reine Tafelobstsorten, denn die machen einen Apfelsaft eher langweilig. Genau dies war beispielsweise in der letzten Erntesaison unser Problem. Durch den nahezu-Totalausfall der letztjährigen regionalen Apfelsafternte waren wir gezwungen Äpfel aus anderen Regionen zuzukaufen. Es handelte sich vor allem um Tafeläpfel und die machten den letztjährigen ORO-Apfelsaft geschmacklich langweiliger.
Für uns besonders ideal sind natürlich die reinen Mostäpfelsorten, wie z.B. Rheinischer Bohn-Apfel, Blauacher aus Wädenswil, Bramleys Seedling, Engelsberger Renette, Erbachhofer Wein oder der Hauxapfel um nur einige Sorten zu nennen. Daneben gibt es aber auch jede Menge Sorten, die sowohl in die Kategorie Tafel- wie Wirtschaftsäpfel fallen und für die Saftherstellung bestens geeignet sind: Baumanns Renette, Berlepsch Goldrenette, Biesterfelder Renette, Brettacher, Champagner Renette, Dülmener Rosen, Finkenwerder Prinzenapfel, Florina oder Gelber Bellefleur.
Warum gibt es bei uns keine »sortenreine« Apfelsäfte?
Sortenreine Säfte sind eher ein Produkt aus Apfelplantagen und bei der ORO nicht bzw. nur schwer realisierbar, da die Mitarbeiter die Äpfel nicht nach einer bestimmten Sorte sortieren können. Dann müssten die so sortierten Äpfel in einem isolierten Vorgang gepresst und gesondert als Saft gelagert werden. Außerdem ist fraglich, ob ein solcher Saft tatsächlich besser schmeckt im Vergleich zu einem Apfelsaft, der durch die Vielfalt der eingelieferten Äpfel glänzt. Der ungeheure Mehraufwand bei der Sortierung und Herstellung wird sich nicht in »mehr Geschmack« auswirken. Sortenreine Apfelsäfte sind daher eher ein Marketing-Gag, bei dem versucht wird die Qualitätskriterien beim Wein auf einen Apfelsaft zu übertragen.
Spielt die regionale Herkunft der Äpfel für die Qualität und den Geschmack der ORO-Apfelsäfte eine Rolle oder sind es eher die speziellen Sorten?
Selbst wenn gleiche Apfelsorten verwendet würden, wie sie aus unserer Region bei der ORO eingeliefert werden, ergibt sich trotzdem ein anderer Geschmack, wenn die Äpfel nicht in unserem Umfeld wachsen. Die klimatischen Bedingungen lassen Äpfel wachsen, die nicht identisch sind mit den anderen Regionen, denn Wind, Sonneneinstrahlung, Nachttemperaturen haben entscheidenden Einfluss auf den Geschmack, nicht nur die jeweilige Apfelsorte.
Schmecken alle Äpfel eines Baumes gleich?
Nein, auch hier gibt es natürlich Unterschiede und vor allem bei Äpfeln von Streuobstwiesen. Äpfel, die weniger Sonneneinstrahlung bekommen haben, können weniger süß und säurereicher sein als Äpfel, die viel Sonne bekommen haben. So schmecken nicht einmal die Äpfel eines Baumes alle identisch gleich.
Vergleicht man aber Streuobst-Äpfel mit Äpfeln aus einer Plantage von einem Spindelbusch, so wird man feststellen, dass diese Äpfel wesentlich gleichförmiger gewachsen sind. Das mag für den Tafelapfel-Handel von Vorteil sein – für uns ist diese Gleichförmigkeit mit Langweiligkeit im Geschmack gleichzusetzen.
Unterscheiden sich Äpfel, die zum Beginn der Erntesaison geerntet wurden, im Vergleich zum Ende der Erntesaison?
Ja, es gibt einen Unterschied. Am Beginn der Erntesaison ist der Säuregehalt in der Regel höher, während der Zuckergehalt niedriger ist. In etwa in der Mitte der Erntesaison ist der Säuregehalt am niedrigsten bei eher höherer Süße. Zum Ende der Erntesaison nimmt der Säuregehalt wieder zu, bei höherem Zuckergehalt. Dazu muss man wissen, dass Zucker im Apfel durch die Sonneneinstrahlung gebildet wird, während Säure vor allem nachts gebildet wird und bei kälteren Temperaturen mehr als bei wärmeren.
Was unterscheidet unseren ORO-Apfelsaft von einem Apfelsaft aus einer Massenproduktion?
Apfelsaft aus Massenproduktion wird in der Regel aus Konzentrat hergestellt. Konzentrat ist Apfelsaft, der auf einen Bruchteil des ursprünglichen Volumens eingedampft wurde. Bei der Saftabfüllung wird diesem Konzentrat der zuvor entzogene Wasseranteil wieder hinzugefügt.
Durch den Verdünnungsvorgang kann solch ein Apfelsaft »standardisiert« werden, d.h. er kann so mit Wasser gemischt werden, dass er exakt immer den nahezu gleichen Zucker- und Säurewert besitzt. Das so genau einzustellen, ist durch den Verdünnungsvorgang des Konzentrates möglich und ein Kennzeichen für Industrieware.
Vielfalt macht den Unterschied und nicht industrielle Gleichförmigkeit:
Bei ORO wird der gepresste Saft direkt in großen Edelstahltanks gelagert. Je nach Zeitpunkt der Safteinlagerung hat also bei uns der Apfelsaft eines Lagertanks mal etwas mehr Säure oder weniger Säure bzw. mehr Zucker oder weniger Zucker.
Unser Saft wird vor der Abfüllung dann aus verschiedenen Tanks so »gemixt«, dass er sich in den von uns festgelegten Grenzwerten bewegt. Dadurch erreichen wir eine starke »Ähnlichkeit« unseres Saftes, aber nicht die Standardisierung der industriellen Massenherstellung – das wollen wir auch gar nicht! Unser Saft ist und bleibt ein individuelles Naturprodukt und Natur zeichnet sich durch Schwankungen und »Ungenauigkeiten« aus. Kein Jahr ist wie das andere. Kein Apfel ist wie der andere. Das gleiche gilt für unseren Saft. Trotzdem erreichen wir ein in gewissen Grenzen gleiches Geschmackserlebnis. Und genau diese Natürlichkeit unterscheidet unsere Apfelsäfte von der Massenware.